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只谈锅事
发布时间：[2013-12-14] 查看次数：1920
只谈锅事
南边的甜党和北方的咸党灵敏无比，无时不刻都能在网上发起关于食材和地域的人身攻击。但如果说有什么东西最能够摒除地域的偏见和阻隔，在大江南北四通八达，无疑即是寒季里的火锅。
火锅的起源要说起来估计值得社会学家专门撰文，单从名字上看，便充满了人间烟火的滋味，一把火上的煮沸的锌锅仔，在古时被称为“古董羹”，因为那些每次投递进锅内的食物所发出的“咕咚”声响而得名。当然，它自身有着丰富的外延和可塑性，也并不格外设定冬季，冬吃驱寒，夏吃开胃，高兴了进馆子，宅了就家里自个着手，只需一个好锅子，可铜锅、陶锅、珐琅、砂锅、不锈钢等，配麻酱或香油、酱油、沙茶，食各种肉类、海鲜、根茎类、蔬菜类——高端和布衣，贵重食材和寻常配菜，有江湖天然有功夫高低，可是好在丰俭由人，况且还有底料的修饰和蘸料的烘托，火锅在各种形式的吃喝里，都具有弹性最大的标准。
也正因火锅太随性，许多外域流派的美味，带点汤和火，也就被入乡随俗命名为火锅。前些年在北京红火过一阵的奶酪火锅算一种，日本也有火锅的相似吃法，他们会在冬季的时分来到静冈县的热海温泉，品味金目鲷鱼丸火锅，这是金目鲷一年里最美味的时节。将片好去刺的鱼肉剁碎，填入竹筒中，想吃时在依量丢入水中煮，一口下去，能充沛感受到鱼丸丰满的口感与鲜甜的肉汁。搭配伊豆诸岛的的明日叶，它们因为生命力旺盛，今天摘下明日又长出新叶而得名。
不管把戏有多少，大略来说，以锅底分，火锅只要南北极没有中心。要不即是最脏最可疑的那种好吃，要不即是最寡淡最无聊的那种好吃。
长久以来，西南区域香辣炒制的锅底中涮奇异的边角料统制了火锅界的大半江山，海椒麻椒的组合可谓太强势，不说国人味蕾的耐辣度提高了好几个层次，就连一贯口味固步自封的岭南区域，都被这重口味的“炮弹”打出了缺口。
西南的锅强调市井，苍蝇馆子里那种深红到上面漂浮着一层紫黑色的油，一煮开就上下翻腾着各种不明身份的根茎叶的锅底，一看即是内力十足的好吃锅底。 这种锅底的含义是，全靠锅底里的资料来提滋味，并且会提出强势无比的滋味，让人吃着觉得自个雄赳赳雄赳赳，就好像吃下去一锅荷尔蒙。
还有另一部分爱锅的人固守另一极里的清淡，只要几根大葱，或者一锅不码调料的清高汤，彻底给予上选的食材和小料一个大的发挥空间，可谓是谦逊的好吃锅底。它的好滋味不会在榜首口就爆发出来，而是渐渐累积起来，在一种又一种食材涮过了之后，最终加上一些蔬菜豆腐之类，能让人喝到一碗令身心通透的好汤。
老北京人冬季是必定要吃涮肉的，而且，最好的涮肉必定出自清真馆子。几个大老爷们围桌一坐，点一份标准的烧炭铜锅，清汤锅底，腾腾的热气把玻璃(1335, -16.00, -1.18%)窗户上罩上一层雾气，老北京冬季的感受就显现出来了。鲜羊肉地道分上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆肉几个部位，品种全量也足，且肉质都十分鲜嫩，腰窝肉最受人欢迎，肥瘦相间得恰到好处，多一份则腻，少一分则柴，毛肚黑白相间，脆嫩适中。小料要正宗，有必要是正统的“二八酱”，据说是用梨汁还有苹果汁以及十三香水等秘制调出的，超市买的现成韭菜花也不可，有必要是便宜，一家有一家的味儿。考究的还关键糖蒜，不辣不齁，甜酸可口，十分化腻。
火锅在南边，全部食材变得量少而精，火锅之为暖锅；而在东南沿海区域，粤式火锅粤式火锅最早被称为打边炉，是渔民们打鱼归来后的一种消遣。吃时使用比通常筷子长一倍的筷子，大家围炉而站，涮入出海带回来的当日海鲜。
比起北方的涮、四川的烫，岭南粤地的打边炉听着差了点豪气干云，却别有一番暖心壮身之道，且绝无简略粗暴之虞。除了令人羡慕的粤式调汤之道，更令人羡慕的则是丰富食材。好在尽管北风寒冷，却可以让舌头单独南下扫货。
做打边炉的锅底料通常是清远鸡加各种煲汤常用的药材，如红枣、党参、淮山、枸杞等，彻底像是做广州老火靓汤的路子，再放西洋菜、生菜、空心菜、小白菜等时蔬烫食。广州美食修改Yippe是个地道老广，她小时分的冬季回忆简直即是家里的打边炉，寻常广东人家里围炉，每次都要吃上两三个小时，红红的木炭烧得嗤嗤作响，大人小孩一张张嘴吃得“呼呼”欢响。“我姨父是个资深的火锅爱好者，他胖得连腰围都找不着了，可是打边炉时，惟有他从不挨板凳，总是站立炉边，那长得有点笨重的竹筷子到他的胖手里，竟然使得灵敏如孙悟空手中的金箍棒。”所有人都吃得一派恣意狂放，被好料靓汤料理得七晕八眩的，最终连汤一同饮尽，好味又补养。她最推荐的火锅店是松记，这家火锅老店在顺德区开了二十余年。若说火锅店能进到一些刁钻的肉和内脏并不稀奇，这家店凭着多年的老关系总能搞到最新鲜的肉和偏门内脏，“比如一头牛只要2两的牛脷坑、猪牙肉、够老的猪公才有的板底筋，养鸡场送来的是90天的没有生蛋的鸡，鸡肉黄澄澄的，皮下即是肉，没有多余的脂肪，确保肉质的爽脆。”她说。老板也是艺高人胆大，仗着食材新鲜，敢用清水做锅底，靠这样的朴实照样迷倒一众食客。
通常来说，粤式火锅在蘸料上，没有芝麻酱与清油蚝油的重口味，多选用单纯的海鲜酱油铺底。海鲜酱油自身清淡，与海鲜相配，极少着味，极大增强了其鲜美的程度。或稍稍加入炸蒜蓉、香菜、辣椒、花生、XO酱及沙茶酱调味，便可成气候。在小猜中，炸蒜蓉是粤式小猜中的一道经典，将洗洁净的蒜蓉挤干水分用冷油炸过，便可出现金黄。它比鲜蒜蓉少了冲鼻的强度滋味却不减浓郁，是海鲜酱油的好搭档。
不过，对北方人来说，不管是粤式火锅，仍是改良的台式锅，议论起来主题永远都是吃不饱。在江湖气席浓重的北方锅席上，“吃得饱”不光是肠胃的生理机能的饱和，更重要的是心理上的畅快感——鲜美的手切鲜羊肉，冻羊肉卷，羊后腿，羊花腱，羊上脑，千姿百态，一股脑地投进那咕嘟嘟的欢腾的锅里，不放下身上全部烦恼埋头痛吃简直是孤负了好光景。
到哪里吃锅
东33 冬日火锅季
为了投合客人多样化的口
味，北京饭馆莱佛士的“东33火锅季”一共准备了四款火锅锅底，其中的鸡汤锅和南洋肉骨茶汤锅明显愈加应景，也天然更受欢迎，开涮前先来碗汤头稠密、补养摄生的热汤，菜品有鲜活小鲍鱼、夏威夷贝、蟹钳、活白虾、桂花贝、刀贝、芒果贝、鸟贝、文蛤、花蛤、珍珠贝。现场切肉台上，牛眼肉、羊腿肉，还有健康菌菇和有机蔬菜。最终，来一根酸甜可口、京味儿十足的东33便宜冰糖葫芦作为餐后甜品，完满！
盛宴餐厅的火锅夜市
北京金隅喜来登的盛宴餐厅每晚都将变身成为热闹非凡的火锅夜市。新加坡主厨亲自研发的十余种特征汤底，在另外地方估计很难吃得到。一直提倡鲜活真味的饮食哲学的盛宴主厨们，每日都从海鲜市场挑选最新鲜的食材。火锅的肉类美食均为大厨现场格外切制，以确保肉类的最佳口感。